Aktuellt

2016-09-13

Workshop i Göteborg

Workshop Göteborg

Ett smakprov på vad medlemmar i Hållbara Restaurangers nätverk får ta del av.
Under våren höll två av våra coacher en workshop med restaurangpersonalen på GöteborgsOperan. Deltagarna fick klimatberäkna olika recept med en efterföljande diskussion kring olika råvarors klimatpåverkan och hur de nya insikterna skulle kunna användas i den dagliga verksamheten. 
2016-09-07

“Vote with your fork”

Läser Helena Wistrands summering av Global Gastronomy Day, som arrangerades den 5 september på Fotografiska av White guide, och gläds över att det man pratat om går väl i linje med det vi gör inom Hållbara Restauranger.

”Kunskap och samarbeten är nyckeln”
Inom Hållbara Restauranger har vi utvecklat ett program med fyra workshops där restauratörerna får ny kunskap eller kunskap i ny tappning. Dessutom inleds utbyten mellan restaurangerna och samarbeten med de leverantörer och partners som medverkar.
Eko räcker inte
Helena Wistrand på KRAV skriver att hela cirkeln med socialt ansvar, schysta förpackningar och klimatåtgärder för energianvändning måste tas med. Inom Hållbara Restauranger arbetar vi med fem fokusområden – Mat, Miljö & klimat, Reko, Ekonomi och Kommunikation – och entusiasmerar restauratörerna att börja där de har sin passion.
Hypertransparens
…var ett ord som återkom. Främst i sammanhanget att vara öppen gentemot gästerna. Detta är något vi jobbar med inom programmet och alla medverkande åtar sig att:

  • Öppet redovisa sin hållbarhetsstatus utifrån projektets fem områden på hemsida och på restaurang.
  • Ha en aktuell och öppen aktivitetsplan för förbättringar utifrån projektets fem områden.
  • Säkerställa att personalen är kunnig och informerad kring relevanta hållbarhetsfrågor.
  • Genomföra minst en kommunikationsaktivitet gentemot gäst per år.

Kommunicera dina mervärden

Enligt den Novus-undersökning vi gjort sa gästerna att de vill veta mer om maten och vad restaurangen gör, helst via kommunikation på hemsida, menyer och i restaurangen. På Global Gastronomy Day framhölls vikten av att kommunicera sina mervärden och de viktigaste mervärdena var KRAV-märkt, svenskt, hälsosamt och inget matsvinn!

Krogarna måste med

Vår önskan är att fler restauranger ska hitta till programmet som redan i höst drar igång ett tredje program i Stockholm och inom en nära framtid även drar igång i Skåne med Malmö som bas. Att få med krogarna på hållbarhetståget är helt avgörande, skriver Helena, eftersom både industri och konsument följer kockens handlingar som trendsättare. För att gå från push till pull behövs gäster som visar vad de vill genom att ställa frågor och med gaffeln rösta för vilket utbud man vill ha. Med verktyget Wordfavor hoppas vi nå ut till konsumenterna så att de kan puffa för bra restauranger och hjälpa dem att bli bättre.

Jag hoppas att Per Schlingmans spaning blir sanning – “Food is the new frontrunner in the world”.

Ellinor Eke, initiativtagare till Hållbara Restauranger

 

2016-09-06

Intervju GöteborgsOperans restaurang

En 5-minuters intervju med Kristina Hauge (food and beverage manager), Linda Rullander (restaurang- och miljökoordinator) och Johan Roos (kökschef)

RestaurangledningOperan_0047A

Varför valde ni att gå med i Hållbara Restauranger?
Vi är sedan 2011 en Svanenmärkt restaurang och arbetar aktivt med hållbarhetsfrågor sedan många år och det vi har saknat är samverkan mellan fler aktörer i branschen så att vi, starka, tillsammans, kan driva frågor om hållbarhet framåt och högre upp på agendan. Hållbara restauranger erbjöd ett nätverk och samarbetsforum, som inte funnits tidigare, därför valde vi att gå med.

Vilka utmaningar upplever ni inom restaurangbranschen när det gäller att jobba med hållbarhet?
Kunskap skulle vi nog säga är den främsta och största utmaningen.
Att skriva menyer och göra inköp i enlighet med ett hållbarhetsperspektiv kräver kunskap och engagemang. Man behöver hålla sig uppdaterad med senaste råd och rön, göra medvetna val, vilka sällan är de enklaste valen, och samtidigt göra en avvägning mot pris, kvalitet och leveranssäkerhet. Detta medför att utökade krav måste ställas på leverantörer och det kräver större tidsåtgång, vilket ofta är en bristvara i en bransch som är förknippad med snabba vändningar.

Den andra stora utmaningen är kommunikation.
Det gäller att enkelt och tydligt informera såväl personal som gäster om vilka ställningstaganden vi gör, varför vi gör dem och försöka visa på nyttan med våra val. Vi är en verksamhet med ca 90 anställda varav ett 60-tal arbetar på timmar och att då förmedla information och kunskap till alla är en rejäl utmaning!
Hur skulle ni vilja se utvecklingen av restaurangnäringen?
Att aspekten hållbarhet alltid är närvarande, i alla beslut och tankebanor, precis som kvalitet och pris. På vissa områden skulle kanske skärpt lagstiftning underlätta, på andra områden krävs ett tydligare samarbete inom branschen. Förslagsvis skulle också de som recenserar restauranger kunna ta med hållbarhetsperspektivet som en naturlig bedömningsparameter. Det kräver i sin tur en transparens från branschen, vilket är en av Hållbara restaurangers grundpelare.

 

2016-05-04

Nudging och hållbar konsumtion

Under Klimatforum 2016 hölls ett seminarium om livsstil och konsumtion och om ”konsten att välja rätt”. En av våra coacher i Stockholm var på plats. Hanna Brolinson och Joanna Dickinson, båda klimathandläggare på Naturvårdsverket, berättade om svenskarnas konsumtion och dess klimatpåverkan. Till skillnad från klimatpåverkan från produktionen så har svenskarnas klimatpåverkan från konsumtion inte minskat. Detta leder inte till att vi släpper ut mer växthusgaser i Sverige, men det innebär att utsläpp på grund av Svensk konsumtion och import ökar utomlands. 1/3 av svensk konsumtion står hushållen för och de områden där klimatpåverkan ökar mest är inom transporter och livsmedel. Specifikt nämndes utlandsresor och restaurang-och cafébesök om kategorier där klimatpåverkan ökar mest.

När det gäller människors konsumtion kan ämnet lätt bli lite känsligt. Hur ändrar man människors konsumtionsmönster i ett land där det vi köper ofta jämställs med vår identitet och ses som en symbol för lycka och framgång? Forskning visar dessutom att trots att vi gärna säger att vi tänker etiskt och miljömässigt då vi konsumerar, skildras det inte i samma utsträckning i själva konsumtionsögonblicket. Då är det andra parametrar som bestämmer, till exempel pris, tillgänglighet och smak.

Å andra sidan ökade försäljningen av ekologiska produkter i Sverige med 39 % under förra året. Vad kan detta bero på?

Nudging – en puff i rätt riktning

Ida Lemoine från Beteendelabbet berättar om fenomenet nudging, ett verktyg som blivit ett mer och mer omtalat sätt att påverka konsumenter och ”puffa” dem i hållbar riktning. Enligt nudging-teorin styrs konsumtionsvalen snarare av folks vanebeteende än rationalitet och vilja. Vi handlar helt enkelt det vi brukar handla, av automatik. Fyra faktorer nämndes som i hög grad påverkar våra konsumtionsval:

  • Lättillgänglig information
  • Den fysiska miljön
  • Val av standardalternativ
  • Sociala normer

Nudging som verktyg består av designade beslutsmiljöer för förändrat beteende, för att minska individens gap mellan vilja och handling, där det automatiska systemet verkar. Det innebär inga ekonomiska incitament, dvs att det billigaste alternativet är det mest hållbara. Enligt Ida Lemoine är det ett problem att så många ekonomiska styrmedel är baserade på konsumenten som en rationell och nyttomaximerande varelse, de kan inte påverka valen vi gör av ren vana. Men det handlar inte heller om att inkräkta på individens fria vilja.

Goda exempel

Som ett exempel på nudging kan nämnas Choice Hotels beslut att minska tallriksstorleken på buffén från 24 till 21 cm, vilket minskade matsvinnet med i genomsnitt 15 % på 90 hotell. Ett annat exempel är en Ica butik där de bytte ut den röda extraprisetiketten mot en grön etikett där det stod ” Lägre pris – äta snart. Denna produkt närmar sig utgångsdatum, men är fortfarande färsk. Köp den och du kommer att spara miljö och pengar.”

Från våra egna led har vi ju ett perfekt exempel från Moderna Muséets Restaurang, där man under ”gröna veckan” serverade matiga och varierade vegetariska alternativ och ställde köttet på disken mittemot buffén. Under veckan sålde man endast 28 % av den köttmängd som går åt en vanlig vecka, utan att helt ta bort köttet som alternativ.

”Många bäckar små”

Slutligen nämns också behovet av att våga testa sig fram och experimentera när det gäller nudging. Även små beteendeförändringar gör skillnad eftersom effekten av att mångas beteende förändras litegrann blir väldigt stor!

Till och med finansmarknads-och konsumentminister Per Bolund nämnde nudging som ett verktyg att styra svenskarnas konsumtionsval åt det hållbara hållet. Det rätta valet ska vara det enkla valet, sa han i sitt anförande på Klimatforum. Och visst håller vi med?

Vill du veta mer om nudging? Läs Naturvårdsverkets rapport eller gå med i facebook-gruppen The Swedish Nudging Network.

Helena Robling, coach från Sustainergies inom Hållbara Restauranger

 

2016-02-29

Ursprungsmärkning av kött – inte enda frågan kopplat till hållbarhet på restaurang

I gårdagens Expressen skriver Per Bolund och Sven-Erik Bucht att de vill se en ursprungsmärkning för kött på restaurang. Bra förslag, men det behövs mer än så för att göra restaurangbranschen mer hållbar. Nu är det dags för restaurangbranschen att ta ansvar och arbeta aktivt med alla hållbarhetsfrågor – som gäst ska du veta vad restaurangerna serverar och under vilka förhållanden maten har producerats.

Idag frågar nästan ingen om miljö och sociala frågor på restaurangen. Ändå visar den Novusundersökning vi genomfört att människor faktiskt vill ha information kring hur restaurangerna jobbar med frågor kring miljö och socialt ansvar. Men man vill i första hand få den i skriftlig form – 75 procent av de tillfrågade vill ha skriftlig information på restaurangen. Bara 5 procent vill få informationen i muntlig form.

Vi är många som äter ute på restaurang och genom vad vi äter påverkar vi vår omgivning. När vi går på restaurang vet vi faktiskt oftast inte vad vi får i oss. Väldigt få av oss som lusläser förpackningstexter i butik, följer fisklistor och köper ekologiskt agerar på samma sätt när vi går på restaurang. Vi vet inte om fläskköttet kommer från ett land där man fixerar suggorna, om oljan som används för att fritera är ocertifierad palmolja som bidrar till avskogningen eller om kaffet kommer från odlingar där man besprutar med bekämpningsmedel som är förbjudna i EU. Vi vet oftast inte heller om de som jobbar på restaurangen har en vettig lön och anständiga villkor. Så vill vi ju inte ha det?

Vi har tagit ett initiativ som adresserar dessa frågor – vi kallar det Hållbara Restauranger. Ett samarbete mellan framkantiga restauratörer, leverantörer och organisationer som vill påverka restaurangbranschen att jobba mer hållbart och kommunicera sitt arbete öppet och transparent. Att äta på restaurang ska lämna en god eftersmak både i munnen och i hjärtat!

Hållbara Restauranger är inte en ny märkning eller ett pris man vinner, utan en process med slutmål som man kanske aldrig når. Deltagarna i Hållbara Restauranger står för en…

  • insikt om att hållbarhet och transparens är prioriterade frågor för restaurangbranschen
  • vilja att utveckla sin kompetens och driva hållbarhetsfrågor systematiskt
  • beslutsamhet att driva på och få igång dialogen kring hållbarhetsfrågor med sina gäster och leverantörer

Under två års tid har vi jobbat med konceptet och vi har nu en verktygslåda med praktisk hjälp för restauranger, en nulägesanalys som kommer att ligga öppet och transparent, kompetensuppbyggnad genom workshops och coachning och, sist men inte minst, att kommunicera med gästerna på restauranger. Vi välkomnar regeringens vilja att driva frågan och ser fram emot andra åtgärder som gör det lätt att som konsument bidra till en positiv utveckling.

Jens Johansson och Ellinor Eke, partners och delägare i U&We, konsulter inom hållbar affärsutveckling