Intervju GöteborgsOperans restaurang

En 5-minuters intervju med Kristina Hauge (food and beverage manager), Linda Rullander (restaurang- och miljökoordinator) och Johan Roos (kökschef)

Varför valde ni att gå med i Hållbara Restauranger?
Vi är sedan 2011 en Svanenmärkt restaurang och arbetar aktivt med hållbarhetsfrågor sedan många år och det vi har saknat är samverkan mellan fler aktörer i branschen så att vi, starka, tillsammans, kan driva frågor om hållbarhet framåt och högre upp på agendan. Hållbara restauranger erbjöd ett nätverk och samarbetsforum, som inte funnits tidigare, därför valde vi att gå med.

Vilka utmaningar upplever ni inom restaurangbranschen när det gäller att jobba med hållbarhet?
Kunskap skulle vi nog säga är den främsta och största utmaningen.
Att skriva menyer och göra inköp i enlighet med ett hållbarhetsperspektiv kräver kunskap och engagemang. Man behöver hålla sig uppdaterad med senaste råd och rön, göra medvetna val, vilka sällan är de enklaste valen, och samtidigt göra en avvägning mot pris, kvalitet och leveranssäkerhet. Detta medför att utökade krav måste ställas på leverantörer och det kräver större tidsåtgång, vilket ofta är en bristvara i en bransch som är förknippad med snabba vändningar.

Den andra stora utmaningen är kommunikation.
Det gäller att enkelt och tydligt informera såväl personal som gäster om vilka ställningstaganden vi gör, varför vi gör dem och försöka visa på nyttan med våra val. Vi är en verksamhet med ca 90 anställda varav ett 60-tal arbetar på timmar och att då förmedla information och kunskap till alla är en rejäl utmaning!
Hur skulle ni vilja se utvecklingen av restaurangnäringen?
Att aspekten hållbarhet alltid är närvarande, i alla beslut och tankebanor, precis som kvalitet och pris. På vissa områden skulle kanske skärpt lagstiftning underlätta, på andra områden krävs ett tydligare samarbete inom branschen. Förslagsvis skulle också de som recenserar restauranger kunna ta med hållbarhetsperspektivet som en naturlig bedömningsparameter. Det kräver i sin tur en transparens från branschen, vilket är en av Hållbara restaurangers grundpelare.