Intervju med Skepparholmen Nacka

En 5-minuters intervju med kökschef Martin Åleberg på Skepparholmen Nacka om Hållbara Restauranger

Varför valde ni att gå med i Hållbara Restauranger?

Därför att det är vi kockar och kallskänkor som behöver träffas och prata mat och miljö. Det är vägen fram för att vi ska komma vidare när det gäller mat och dryck eftersom området är så komplext och kräver så mycket kunskap. Andra miljöåtgärder går att göra genom punktinsatser och centrala beslut, tex strypventiler som genast sparar vatten eller styrda inköp till tex miljömärkta städkemikalier eller att införa förbud mot engångsartiklar.  Men när det kommer till restaurangen, den dagliga menyplanering, inköp av mat och dryck och tillagningen så är det så många små och stora beslut som dagligen tas  av alla oss som jobbar i köket. Och alla dessa beslut påverkar både kulinariska upplevelsen och ger effekter på miljön. Jag är övertygad om att vi kan laga riktigt god, hälsosam och rolig mat och ge gästerna fantastiska måltidsupplevelser men med mindre miljöpåverkan. Skepparholmen har gått med i Hållbara Restauranger för att både ge och få inspiration i detta arbete.

Vilka utmaningar upplever du inom restaurangbranschen när det gäller att jobba med hållbarhet?

Lönsamheten är låg med överetablering och hård konkurrens, verksamheten är personalintensiv och beläggningen varierar kraftigt, arbetet är ett genomgångsyrke för många, utbildningsnivån är låg och tempot är snabbt. Därför är nog den största utmaningen att vi i branschen tar oss tid  att tänka till, tänka om och tänka nytt, hur vi kan utveckla verksamheten i en mer hållbar riktning.

Hållbarhetsfrågan har sådan djup och bredd att det inte finns någon Quick fix. Många som har intresse för hållbarhetsfrågan kan få utlopp för detta i mer välbetalda arbete med större frihetsgrad än i köket. De flesta som jobbar i köket är fixare som gillar att laga mat och att möta människor. Fokus är på aktion inte på reflektion. Planering och utvärdering får oftast stå tillbaka för genomförandet, d.v.s. det som sker när gästen är framför oss. Därför läggs nog i vår bransch i jämförelse med andra ganska lite tid på rutinframtagning, erfarenhetsåterkoppling och förbättringsarbete. Och det är dessa delar som är viktiga för att utveckla restaurangbranschen i en mer hållbar riktning.

Hur skulle du vilja se utvecklingen av restaurangnäringen?

En mer hållbar utveckling förutsätter förändrade levnads- och matvanor. Rätt utformad innebär en restaurangmåltid mindre miljöbelastning, ger mer lycka i stunden, blir mer minnesvärd och uppfattas som bättre användning av pengarna än att gästen shoppar kläder eller köper en ny pryl. Och dessutom så skapar det sysselsättning lokalt. Men det finns ingen naturlag som innebär att det blir så. Tvärt om kan ett restaurangbesök innebära stora utmaningar både miljömässigt och socialt. Allt hänger på hur erbjudandet utformas. När våra gäster kommer till oss på Skepparholmen är det ofta i första hand för att konferera eller besöka vårt spa. Ändå är det oftast maten de kommenterar och tar bilder på. Så gästerna är redan engagerade. I samhället  är intresset för vad vi äter, hur det smakar och hur det påverkar vår hälsa och miljön redan stort. Med kunskapen är det nog lite si och så med ibland. Och det är här vi som har kunskap om mat har ett ansvar att också bli kunnigare i hur maten påverkar miljön. Vad jag vill se är att vi i restaurangnäringen är överens om att hållbarhetsfrågan är en strategisk viktig fråga där branschen kan ta ansvar och göra skillnad. Sen handlar det mest om att kavla upp armarna och börja jobba. Och att berätta för våra gäster vad vi håller på med. Men framför allt att låta gästerna smaka.