Workshop 3 Sigtuna: Kökets ekonomi, plast och transporter

Måndagen den 20 januari samlades medlemmar i nätverket Hållbara Restauranger Sigtuna på Clarion Hotel Arlanda för att diskutera frågor kring kökets ekonomi, plast och transporter. Alla tre ämnen är viktiga och centrala för ett bra och fungerande hållbarhetsarbete. Medverkande under workshopen var även våra partners Anna Dahlqvist från Diskteknik och Caroline Englund från Destination Sigtuna. I det här inlägget sammanfattar vi varför de utvalda ämnena är viktiga för ett hållbarhetsarbete och vad som diskuterades under workshopen.

• 

• 

Varför är städ- och diskperspektivet i en restaurang viktigt för ett hållbarhetsarbete? Den här punkten handlar inte bara om att ha en bra arbetsmiljö med låg allergi- och smittspridning, att ha ren disk att servera mat på eller att kunden ska få en bra och trevlig restaurangupplevelse. Det handlar också om att uppfylla den lagstiftning som finns för arbetsmiljö.

Det finns tre nyckelord inom städ- och diskperspektivet som kan vara stora miljöbovar och är viktiga att se över: vatten, energi och kemikalier. Här handlar det om att se över sin totala och vardagliga vattenförbrukning, vilken diskmaskin som väljs, hur ofta diskmaskinen rengörs, och om kemikalier för städ- och disk är miljömärkta. Det är sammantaget viktigt att mäta sin vatten- och energiförbrukning för att kunna bidra till den hållbara utvecklingen, och samtidigt spara pengar och resurser.

TIPS: Låt alla i personalen gå diskskola. Mät hur mycket restaurangen använder i vatten- och energimängd. Sätt inte på diskmaskinen varje morgon – sätt på den när den ska användas. Använd bara miljömärkta kemikalier. Det här var några av flera knep som Anna från Diskteknik gav ut under workshopen.

Varför är det viktigt att tänka på plast ur ett hållbarhetsperspektiv? Produktion och konsumtion av plast ökar globalt, men det saknas ett fungerande system för plaståtervinning. Därför hamnar stora mängder plast i naturen, i djuren – och slutligen i oss. Vi vill se en omställning från en linjär till en cirkulär ekonomi för plast, vilket innebär att plast som har använts återvinns, blir till ny plast och kan återanvändas.

Hur mycket onödig plast används i era restauranger? Kan man byta ut plast mot andra material, exempelvis bambu, vetekli eller PLA? Vad kan restaurangerna göra för att minska sin plastanvändning?

TIPS: Inventera och kartlägg hur mycket plast som hela restaurangen använder. Kan någon plast plockas bort eller bytas ut? Ställ krav på leverantörerna att använda mindre plast till leveranserna. Vänd er till andra i nätverket för att ställa krav och göra skillnad – tillsammans är vi starka. Det här var några tips som Julia från U&We gav under workshopen.

Varför är transporter viktigt att tänka på i sitt hållbarhetsarbete? Transporter är ett stort globalt miljöproblem. Utrikestransporter till Sverige ökar, vilket också ökar de miljöskadliga utsläppen. Kostnader för transporter har dessutom minskat de senaste åren, vilket har gjort att utrikestransporter har ökat. Det här är en negativ trend som måste brytas.

Så vad kan man som restaurang göra för att minska transporter med ett hållbarhetstänk? Det handlar lika mycket om att titta på vilken produkt man köper som vart produkten kommer ifrån. Det handlar också om att kartlägga sin personals och gästers transporter till och från restaurangen. Hur ofta får restaurangen leveranser? Vilka leveranser är nödvändiga? Finns möjligheter att resa kommunalt till restaurangen?

TIPS: Handla lokalt för att minska transportsträckan. Hör efter om samkörning av leveranser mellan restauranger i närheten är möjligt, och minska veckoleveranserna i så stor utsträckning som möjligt. Hellre få och större leveranser, än mindre och fler. Det tipsar Amanda Möttönen från U&We om.

Närvarande under workshopen den 20/1 var Roserbergs Slott, Hotell Kristina, First Hotel Arlanda och Sigtuna Stiftelse. Samordnare och presentatörer var Anna Dahlqvist från Diskteknik, projektledare Caroline Englund från Hållbar Destination (Destination Sigtuna) och Julia Senninger, Amanda Möttönen och Sofie Bingmark från U&We.

Nästa workshop för Sigtuna kommer att handla om kommunikation och PR. Så planera in den 10 februari i era kalendrar, och ta en funderare på hur era restauranger marknadsför ert hållbarhetsarbete.

Stort tack till alla medverkande på Workshop 3 för en rolig och utvecklande eftermiddag! Tack också till Clarion Hotel Arlanda som var värd för workshopen.

Vi ses den 10 februari!